NATURALNY ŻYWY OCET
Naturalny, żywy ocet powstaje w wyniku fermentacji i znany jest ludzkości od wieków. By do niej doszło bakterie z rodziny Acetobacter rozpoczynają naturalny proces fermentacji octowej opartej o produkty zawierające alkohole. Bakterie octowe utleniają etanol do kwasu octowego, przekształcając go najpierw w aldehyd octowy z udziałem dehydrogenazy alkoholowej związanej z błoną, a następnie tworząc z powstałego aldehydu kwas pod wpływem związanej z błoną dehydrogenazy aldehydowej. Proces ten określany jest jako fermentacja octowa. Przy naturalnej produkcji zachodzą dwie fermentacje, u nas oby dwie są ciche i powolne. Pierwsza to fermentacja alkoholowa, która po zakończeniu przechodzi w fermentacje octową.
Ocet od dawna jest stosowany głównie do aromatyzowania i konserwowania żywności. Jest jednym ze składników wielu bardziej i mniej popularnych sosów, marynat czy całych potraw. Starożytni pili sfermentowane wina jako naturalny środek dodający sił. Ocet jest również stosowany jako środek czyszczący.
Historia stosowania octu do przyprawiania żywności sięga setek lat. Jest również stosowany jako lek, środek żrący i jako środek konserwujący. W średniowieczu alchemicy oblewali octem ołów w celu wytworzenia octanu ołowiu. Nazywany „cukrem ołowiu” był dodawany do kwaśnego cydru.
W epoce renesansu ocet był intratnym biznesem we Francji. Produkowano aromatyzowane octy o smaku pieprzu, róż, kopru włoskiego i malin. W Wielkiej Brytanii również rozwinęła się produkcja octu. Stało się to tak opłacalne, że ustawa parlamentu z 1673 r. ustanowiła podatek od tak zwanego octu winnego. W początkach istnienia Stanów Zjednoczonych produkcja octu jabłkowego była kamieniem węgielnym gospodarki rolnej i krajowej, przynosząc trzykrotność ceny tradycyjnego twardego cydru.
Przekształcenie wina w ocet jest procesem chemicznym, w którym alkohol etylowy ulega częściowemu utlenianiu, w wyniku którego powstaje aldehyd octowy. W trzecim etapie acetaldehyd przekształca się w kwas octowy. Reakcja chemiczna jest następująca: CH3CH2OH = 2HCH3 CHO = CH3COOH.
Kilka procesów zostało wykorzystane do wytworzenia octu. W powolnym i naturalnym procesie kadzie lub pojemniki z sokiem leżakują otwarte w sprzyjającej i odpowiedniej temperaturze. W ciągu kilku miesięcy soki owocowe ulegają fermentacji najpierw do alkoholu, a następnie utleniają się dzięki bakteriom octowym do kwasu octowego.
Kolejnym z procesów wytwarzania octu jest proces francuski. Nazywany jest również metodą ciągłą. Sok owocowy jest okresowo dodawany do małych partii octu i przechowywany w drewnianych beczkach. W miarę, jak świeży sok kwaśnieje, jest on usuwany z wierzchu beczek.
Zarówno powolna, cicha fermentacja jak i metoda ciągła to procesy bardzo długotrwałe. Obie wymagają od kilku do kilkunastu miesięcy na wyprodukowanie octu. W nowoczesnej, komercyjnej produkcji octu stosuje się metodę generatora i metodę fermentacji zanurzeniowej. Metody te mają na celu dostarczanie jak największej ilości tlenu do wyrobu alkoholowego co znacznie przyspiesza proces produkcji.
Ocet w wielu przypadkach jest wytwarzany z różnych rozcieńczonych produktów alkoholowych, najczęściej jest to wino, piwo i gorszej jakości sake. Popularny ocet spirytusowy to rozcieńczony spirytus poddany fermentacji. Ocet balsamiczny wytwarzany jest z białych winogron Trebbiano i czerwonych Lambrusco we włoskim regionie Emilia-Romagna. Dla rozróżnienia, nazwa „Tradycyjny Ocet Balsamiczny” (Aceto Balsamico Tradizionale) zastrzeżona jest wyłącznie dla wyrobu produkowanego oryginalnymi metodami. Niestety przy wykorzystaniu metod przemysłowych octy balsamiczne prawdziwymi octami nie są. Wielokrotnie to produkty sztucznie zagęszczane, między innymi dużą ilością cukru. Niektóre destylowane octy są wytwarzane z produktów drzewnych, takich jak buk.
Acetobacters to mikroskopijne bakterie żyjące na pęcherzykach tlenu. Podczas gdy fermentacja winogron lub chmielu w celu wytworzenia wina lub piwa odbywa się w nieobecności tlenu, proces wytwarzania octu zależy od jego obecności. W procesach naturalnych bakterie z rodziny Acetobacter mogą rosnąć z czasem. Przy komercyjnej produkcji octu proces ten jest indukowany przez podawanie substancji zawierających acetozym do zbiorników z alkoholem.
Na naturalnie wytwarzanych octach można znaleźć matkę octową. Jest to lepka, galaretowata masa która tworzy się na powierzchni octu. Jest to naturalny węglowodan zwany celulozą. Matka zawiera najwyższe stężenie acetobemów. Można ją ściągać i dodawać do kolejnych porcji alkoholu, aby przyspieszyć proces tworzenia octu. Acetozymowe składniki odżywcze to produkowana przez człowieka matka octowa w postaci proszku.
Wiele octów jest aromatyzowanych. Zioła czy owoce są często używane do aromatyzowania taniego octu winnego lub jabłkowego. Powszechnie stosuje się estragon, bazylie, maliny, czereśnie i cytryny. Produkcja octu smakowego w 100% z danego owocu jest procesem dłuższym i kosztowniejszym. W smakowych, aromatyzowanych octach składniki takie jak zioła i owoce są macerowane w occie przez odpowiedni czas w celu osiągnięcia najlepszych wyników smakowych i aromatycznych. Proces macerowanie jest dużo tańszy i krótszy niż produkcja żywego octu tylko z danego składnika.
Wspomniane wcześniej metody produkcji wymagają uwagi i doświadczenia. Metoda ciągła polega na wlewaniu do drewnianych beczek alkoholu lub rozcieńczonego alkoholu, do których następnie dodaje się szczepy bakterii octowych. Odpowiednio zabezpiecza i odstawia do fermentacji. Mogą tak leżakować kilka miesięcy, a po wytworzeniu octu zlewana jest jego znaczna część, a pozostałości miesza się z nowym roztworem alkoholowym. Metoda fermentacji zanurzeniowej jest powszechnie stosowana do produkcji octu winnego. Zakłady produkcyjne są wypełnione dużymi zbiornikami ze stali nierdzewnej. Zbiorniki wyposażone są w pompy natleniające, które pompują pęcherzyki powietrza do zbiornika w taki sam sposób jak pompka akwariowa. Alkohol i temperatura pobudzają wzrost bakterii octowych. Powstały zaledwie w kilkanaście godzin ocet jest następnie filtrowany i rozcieńczany. Do produkcji octu destylowanego i wytwarzanego przemysłowo często wykorzystuje się tzw. generatory. Kadzie wypełnione są wiórkami z drewna bukowego, węglem drzewnym lub moszczem winogronowym. Roztwór alkoholowy wlewany od góry powoli skrapla się przez wypełnienia. Tlenu dostarczają sprężarki powietrza. W ciągu kilku dni alkohol zmienia się w ocet o dużym stężeniu kwasu octowego. Jest następnie destylowany, chłodzony i rozcieńczony.
Wytwarzające się bakterie Acetobacter, które tworzą ocet, wymagają czujności. Przede wszystkim zabezpiecza się produkcję przed owadami, nie mniejszą rolę odgrywa również temperatura. Żywe bakterie są niezwykle wrażliwe na temperaturę. Znaczne wahania temperatur lub nieodpowiednia temperatura może znacznie zahamować ich rozwój lub nawet zniszczyć całkowicie dlatego trzeba zapewnić im optymalne środowisko do rozwoju.
Produkcja octu powoduje bardzo małe ilości produktów ubocznych lub odpadów. W rzeczywistości roztwór alkoholowy jest często produktem ubocznym innych procesów, takich jak produkcja wina lub drożdży piekarniczych. W produkcji tradycyjnymi, naturalnymi metodami wszelkie odpady są biodegradalne i podlegają całkowitemu biologicznemu rozkładowi.
